Oggi i vini firmati Caiarossa sono quattro.Il vino ammiraglia è l’omonimo Caiarossa (cuvée dei migliori frutti dell’annata), il secondo si chiama Pergolaia ed è dominato nettamente dal Sangiovese secondo la tradizione toscana. A seguire ci sono Caiarossa Bianco, prima annata 2005 ed il vino dolce Oro di Caiarossa, una vendemmia tardiva.

Ma per arrivare alla bottiglia non ci sono solo poesia e natura. L'uva viene accudita durante il corso dell’anno dal team tecnico di Caiarossa, capitanato da Andrea Paoletti e le operazioni che si svolgono, condotte quotidianamente e con un appassionato rigore, sono quelle classiche dei vigneti di qualità: potatura, selezione dei germogli, vendemmia verde e defogliazione.

La raccolta dell’uva si svolge tra fine agosto e novembre rigorosamente a mano e sempre in più fasi, assecondando la maturazione della singola parcella/varietà. L’uva,   selezionata in primis sulla pianta, viene condotta in cassette aereate da 15 kg all’ingresso della cantina dove passa lungo una linea di selezione composta da un tavolo di cernita di 5 metri, la diraspagiatrice e un successivo tavolo vibrante. Dopo questa doppia selezione, i chicchi scivolano direttamente nei piccoli fermentini di legno e cemento (che preservano la qualità del vino e i suoi caratteri fruttati), senza uso di pompe. Ogni varietà è vendemmiata e vinificata separatamente, la fermentazione si svolge in modo naturale senza usare lieviti selezionati e il mosto - e quindi il vino - è riportato sopra le bucce con rimontaggi e follature.
A questo punto, terminata la prima fermentazione, il vino “neonato” rimane in contatto con la buccia fino a tre settimane e dopo fluisce nella cantina che si trova due livelli sotto.
Qui le luci sono soffuse e, per tenere il vino in contatto con l’energia del sottosuolo, una sonda di diversi metri è stata conficcata nella terra, che affiora al centro della stanza. Per i vini rossi la fermentazione malolattica si svolge in rovere dopodichè i vini vengono lasciati maturare in un mix di barriques e tonneaux e grandi botti di rovere (da 15 e 20 hl) per il periodo desiderato. Solo per Caiarossa è usata una piccola percentuale (25%) di rovere nuovo, mentre Pergolaia usa solo barriques usate.

Anche per i vini bianchi la selezione parte dalla vigna.  I grappoli raccolti, interi, subiscono una pressatura lunga (fino a 8 ore) e molto delicata per non estrarre troppo gli aromi vegetali. Successivamente il succo ottenuto arriva nelle barriques e nei tonneaux dove si svolge naturalmente la fermentazione alcolica (talvolta anche la malolattica), con regolari bâtonnages e utilizzando soltanto lieviti naturalmente presenti nel mosto.
L’idea infatti, non è di nascondere la personalità del vino dietro al legno ma piuttosto lasciare che esprima il suo carattere naturale ed i suoi sapori e profumi.